"Es braucht Ausdauer, Geduld und viel Erfahrung, um richtig guten Cidre herzustellen."
Denn Cidre ist ein Naturprodukt. Unfiltriert und naturbelassen. Jede Unaufmerksamkeit, jeder kleinste Fehler zeigt sich im Geschmack. Es gibt keine Abkürzungen. Es fängt bei der Ernte an und hört dann auf, wenn der Cidre in der Flasche ist.
"Entweder der Cidre wird richtig gut - oder richtig schlecht. Dazwischen gibt es nichts."
Es hat Jahre gedauert, meinen eigenen Stil zu entwickeln. Für mich muss ein Cidre die Frucht in den Vordergrund stellen – getragen von den Begleitaromen der Fermentation.
"Sorte und Reifegrad der Früchte entscheiden alles.“
Äpfel und Birnen werden vom Boden gesammelt, sobald sie von selbst gefallen sind. Erst dann sind sie vollreif und haben ihr maximales Aroma erreicht. Bei Birnen ist dieses Reifefenster extrem kurz – hier ist ein ein- bis zweimaliges Auflesen pro Woche notwendig.
"Die Cuvage macht den Cidre runder im Geschmack".
Nach dem Mahlen ruhen die zerkleinerten Früchte mehrere Stunden in der Maische (Cuvage). In dieser Zeit lösen sich Aromen aus den Schalen, während die Gerbstoffe sanfter werden. Erst danach wird gepresst und der Most in Fässer gefüllt.
"Komplexität im Geschmack entsteht durch die Fermentation mit Wildhefen"
Im Keller startet die Gärung von selbst, dank der wilden Naturhefen. Tausende verschiedene Hefestämme geben jeweils ihre eigenen Aromen in den Most ab. Im Unterschied zu Reinzuchthefen wird der Cidre so deutlich komplexer im Geschmack. Nur mit langjähriger Erfahrung lässt sich diese Spontangärung meistern.
"Keine Filtration, keine Pasteurisierung. Einfach die Natur machen lassen. Das ist die Kunst. "
Der klare Most kommt mit Restsüße und ohne Filtration in die Flasche. Dort übernehmen die Wildhefen die Arbeit und erzeugen in der Nachgärung eine feine Perlage, die sich deutlich von zugesetzter Kohlensäure unterscheidet. So verwandelt sich der Most in echten Cidre. Nach wenigen Monaten legt sich ein zarter Hauch aus Hefen auf den Flaschenboden ab, ein Zeichen echter Naturgärung.
"Warum wird Cidre mit den Jahren immer besser in der Flasche ?"
Ich trank einmal 10 Jahre alten Cidre: Reife Fruchtnoten und eine unfassbare Komplexität im Geschmack. Aber warum wird Cidre mit den Jahren immer besser? Es ist die Feinhefe, die in der Flasche verbleibt. Sie schützt den Cidre und lässt ihn reifen. So gewinnt er an Tiefe, ohne seine fruchtige Charakteristik zu verlieren. Er entwickelt eine harmonische Balance aus Süße, Säure und Gerbstoffen.
Erlebe den Geschmack selbst.